微生物污染产品的颜色PH会发生变化，会有沉淀物和气泡。防腐剂会破坏微生物的生长环境或直接杀死微生物，使产品不会被微生物破坏。

微生物的生存和繁殖取决于许多环境因素：物理环境温度，pH值、渗透压、辐射、静压；化学水、营养素（C，N，P，S氧气，有机生长因子。

在含水量低的产品中，微生物一般不生长，最适合大多数细菌生长PH范围接近中性(6).5~7.5)强酸和强碱不适合微生物的生长，如常见的酸性产品，其防腐效果通常与中性产品平行。

防腐剂首先接触细胞外膜，吸附，通过细胞膜进入细胞质，然后在体内各个部位工作，以阻止细胞繁殖或杀死它们。事实上，除新陈代谢外，防腐剂主要损害细胞壁和细胞浆膜。另一种是影响细胞代谢或细胞质部分遗传结构的酶活性。

大多数防腐剂通过与细胞膜、细胞壁接触，与蛋白质反应，破坏微生物细胞保护结构或干扰细胞代谢，影响细胞正常生长，达到防腐的目的，阳离子主要影响渗透压，使细胞膜破裂、收缩和失水。